Ebraismo Recensioni

La capacità di restare se stessi, pur adattandosi alle temperie della diaspora, è uno dei segreti della persistenza del giudaismo. È un atteggiamento che si estende dal dominio alto della tradizione spirituale sino alla vita quotidiana. La fede ebraica trova anzi il proprio sostegno nelle norme che regolano l’esistenza di tutti i giorni. Così anche le regole alimentari sono una componente essenziale dell’identità religiosa. Il cibo ebraico dev’essere “kasher”, ovvero “adatto” dal punto di vista rituale, in base a rigidi principi, che riguardano non solo la scelta degli ingredienti, ma anche la preparazione e l’assunzione degli alimenti. Nonostante queste limitazioni, o forse proprio grazie ad esse, l’ebraismo ha sviluppato una ricchissima arte culinaria, che riflette la varietà geografica della diaspora. Alla biblioteca dei ricettari ebraici si aggiunge ora un nuovo titolo, pensato come una più generale introduzione alla via alimentare verso il sacro (Claudio Aita, Viaggio illustrato nella cucina ebraica, Nardini, Firenze, 2004, pag. 222, € 15,00). Anche gli stufati di carne sefarditi, il “gefillte fish” di origine ashkenazita o i celebri carciofi alla giudia possono essere un modo alternativo per scoprire una religiosità antica di millenni.

La casa editrice Nardini ha pubblicato un piccolo ma ricchissimo libro, che presenta tradizioni, precetti religiosi, feste, note letterarie, segreti e, naturalmente ricette. È un viaggio alla scoperta di colorati mercati israeliani, di sapori e colori dei piatti askhenaziti e sefarditi, delle tradizioni popolari, di riti e ricette delle feste che illustrano la pratica quotidiana vera e sentita, della cultura alimentare dell'ebraismo.

Ricchissima l'iconografia, che presenta immagini storiche e recenti di simboli, luoghi, cibi e piatti ebraici, chiare le descrizioni delle ricette; semplice ma puntuale la spiegazione di riti e tradizioni. Insomma una chicca per appassionati di cucina ma soprattutto di "cultura materiale" e di ebraismo in genere.

Con un po’ d’ironia, potremmo salutare questo libro come una manna dal cielo. Infatti, secondo la Bibbia, la manna era il cibo del Signore miracolosamente disceso dal cielo e il libro si occupa di cucina ebraica. Impresa mica tanto facile. Perché il popolo ebraico, nel corso della sua millenaria storia, è stato oggetto di svariate persecuzioni che hanno provocato numerose diaspore. Per cui, più che parlare di un’unica cucina, ci si deve occupare di tante cucine regionali: tante almeno quanti sono i luoghi in cui le comunità ebraiche hanno trovato rifugio. Non si commetta però l’errore di confondere “Cucina ebraica” come il solito ricettario, senza arte né parte. Qui si vola alto. Attraverso quell’elemento naturale e quotidiano che è il cibo, si vuole raccontare la storia di una religione, i riti, le tradizioni, la letteratura, il suo famoso umorismo. Impossibile, ad esempio, non addentrarsi nei precetti cui ci si deve attenere per essere un buon ebreo (molti dei quali riguardanti proprio il cibo), senza fare torto alla creatività e alla fantasia che stanno alla base di tanti piatti. Ad arricchire il volume, a renderlo davvero un viaggio illustrato, vi è poi un ricco apparato iconografico, che dà conto, fin dall’accattivante copertina, dello stimolante melting pot culturale contenuto. Prossima uscita dedicata alla cucina islamica. Proprio vero che la tavola mette d’accordo tutti.
(Ciro Bertini, www.bazarweb.info)

Una tavola imbandita per la pace in Medio Oriente. La cultura sarà servita nel piatto, a Galassia Gutenberg, domenica 27 febbraio alla Mostra d’Oltremare, con l’incontro/spuntino che unirà cibi palestinesi e israeliani, cultura gastronomica araba ed ebraica. Piatti della diaspora, da un lato, e ricette del califfato cosmopolita dall’altro. Storie di civiltà antichissime, tra vita quotidiana e tradizioni religiose, raccontate nei recenti saggi di Claudio Aita (Viaggio illustrato nella cucina ebraica, edizioni Nardini) e Lilia Zaouali (L’Islam in tavola: dal Medioevo ad oggi, Laterza) e nel romanzo a quattro mani Alla tavola di Yasminà, (Mondadori) scritto da Maruzza Loira e dal giallista francese Serge Quadruppani. Gli autori saranno intervistati da Chef Kumalè, critico «gastronomade», al secolo Vittorio Castellani, e Marino Sinibaldi, responsabile del programma radiofonico Rai «Fahrenheit», per parlare di sapori, spezie e ricette dei due «popoli cugini», alla vigilia di una fase di cauta speranza di dialogo. Ma che cos’hanno in comune il tipico gefilte fish ebraico-askhenazita e il succulento makluba palestinese? «Tra le due culture gastronomiche esiste un rapporto diretto di filiazione» spiega Aita, saggista e studioso di religioni «Maometto si presenta all’alba dell’Islam come ultimo sigillo dei profeti e continuatore della tradizione ebraica. Naturale, quindi, che la religione islamica prendesse in prestito anche alcuni precetti che regolano la cucina israelita». Non solo il rifiuto della carne di maiale, com’è noto, ma anche i complessi rituali di macellazione, secondo il metodo kasher, per gli ebrei, e quello halal per gli arabi. Un elaborato intrico di precetti, modalità di uccisione dell'animale e norme igieniche a cui Aita, nel caso della tradizione ebraica, dà un significato ancora oggi attuale: «Le norme alimentari e i divieti tendono a proibire il consumo indiscriminato di ciò che la natura ci offre. Le limitazioni servono a farci capire che l’uomo non è il padrone assoluto della Terra. È un messaggio ad alto valore ecologico, oltre che una limitazione dell'egoismo umano. Un atteggiamento che è presente anche nella tradizione gastronomica araba, che da questo punto di vista è molto vicina a quella ebraica». Ma si possono risolvere i conflitti religiosi a tavola, magari degustando la parola pace? «Si può fare pace con qualsiasi argomento, a patto che ci sia la volontà» risponde Lilia Zaouali, antropologa tunisina e studiosa di culture materiali «Ho sempre cercato di mettere insieme alla stessa tavola persone di religioni diverse. Se si vuole, si possono superare le divisioni». La sua guida tra le cucine della corte dei califfi di Bagdad, dove confluivano e si mescolavano le tradizioni persiane e asiatiche, oltre che bizantine, è un esempio eloquente di come si possa leggere una civiltà dietro la cucina. «Mi sono imbattuta anche in antiche ricette arabe del Shabbat» dice l’autrice «segno di evidenti contatti con la tradizione gastronomica ebraica. La cucina islamica, come quella israelita, è il prodotto dei contatti con diverse civiltà. Mi piacerebbe leggervi un messaggio di tolleranza per il presente». Come un messaggio di tolleranza, nei tempi bui che viviamo, è la storia raccontata nel romanzo della Loria e di Quadruppani, ambientata nella Sicilia dell'undicesimo secolo, dove la principessa Yasminà, novella Sherazade dei fornelli, per salvare suo fratello dalla condanna a morte seduce il sovrano Ruggero d'Altavilla con le sue ricette: cannoli e granite al cedro, caponate di melanzane e cuscus di pesce. Un incontro di civiltà preso per la gola.

Aita esamina le ricchissime e variegate “cucine” degli ebrei, prodotto dell’incontro di culture diverse, soprattutto durante la loro lunga diaspora. Claudio Aita guida il lettore, con il suo racconto e attraverso una ricchissima iconografia, in un affascinante viaggio nella cultura gastronomica ebraica, legata ai precetti religiosi ma estremamente vivace e fantasiosa. Storia religiosa, riti, tradizioni, letteratura e umorismo fanno da sfondo alle invitanti ricette che l’autore descrive con chiarezza e precisione.